Il programma di Cacciucco Pride, al Mercato incontri con gli chef

Durante il weekend del Cacciucco Pride (programma nel pdf in fondo all’articolo oppure https://www.cacciuccopridelivorno.it/), dal 17 al 19 settembre, al Mercato Centrale, al Banco Cultura a Peso nel Salone delle Gabbrigiane, andranno in scena imperdibili incontri con chef di rilievo nazionale.

Si inizia venerdì 17 quando alle 19 ci saranno i Mollicas’ con “Da Follonica all’Australia, al Curvone Mollica’s”. Per chi non li conosce, sono Silvia Daddi e Mattia Maracci entrambi fiorentini, e coppia nella vita. Nel 2010 hanno aperto un ristorante sul mare a Follonica il “Bada lui“. Appassionati e studiosi della cucina toscana vanno controcorrente: quando tutti facevano specialità di mare loro servivano bistecche e crostini a pochi passi dalla spiaggia. Mentre d’estate va avanti il ristorante a Follonica, d’inverno si spostavamo verso l’Australia lavorando, in cucina e in sala, in diversi ristoranti. Sei mesi in Australia alternando tre estati nel ‘Bada lui’. Ogni volta che tornavano in Italia cambiavamo il menù, con tanta voglia di sperimentare. Nel 2015 fanno la prima comparsa nella guida Lonely Planet con una splendida recensione dove raccontano la loro storia che comincia dalla passione per la cucina e per le tradizioni della tavola toscana: lampredotto, trippa e porchetta. Silvia poi riceve un’offerta di lavoro al Relais ‘Il Salè a San Vincenzo – con un team tutto suo e con una cucina a chilometro zero e animali allevati in loco. Nel frattempo Mattia mette in vendita il ristorante di Follonica. Nel 2016 viene l’idea del furgone: vanno a Torino e si fanno attrezzare un furgone progettato in base al menù. In tre mesi è pronto, mollano tutto e partono verso la nuova avventura. Inseguiti dai controlli serrati della Municipale trovano un curvone dove sostare. Il curvone è quello di via Archimede a Follonica in zona industriale. Oggi è conosciuto anche su Google Maps come ‘Curvone Mollica’s. I due ragazzi raccontano che le persone si appostavano lì in attesa del loro arrivo così quella è diventata la loro seconda casa. Poi vengono contattati da una casa editrice per mettere tutto su carta così sono nati: il primo tomo ‘Mollica’s decaloghi ricette e chiacchiere’, il secondo ‘Mollica’s 2′ e il terzo ‘Prima parte dell’enciclopedia della cucina toscana. Ogni libro si distingue grazie ai disegni di Irene Lorenzi”. I due chef sono stati premiati nel 2017 dalla Guida Michelin; nel 2020 dal Gambero Rosso nella categoria Street Food e attualmente hanno un programma tutto loro su Sky sul canale Gambero Rosso divenendo il food truck più seguito d’Italia.

Sabato 18, alle 19, incontro con Fabio Picchi: “Papale Pale”. Impossibile non conoscere il vulcanico Fabio Picchi, patron del Cibrèo di Firenze e del Teatro del Sale. Fabio Picchi nasce, fiorentino Doc. Nel 1979 apre nel cuore della città il suo ristorante, il rinomato Cibrèo; a questo tempio della cucina si affiancheranno, negli anni, il Caffè Cibrèo, il Cibreino e il Teatro del Sale, fondato con la moglie, l’attrice Maria Cassi. Ancora oggi vive tra le cucine, le sale dei suoi ristoranti e il palcoscenico, ricoprendo un ruolo di primissimo piano nel panorama culturale della città di Firenze. Molto noto al pubblico italiano per le sue numerose apparizioni televisive: ha collaborato alla trasmissione “Geo&Geo” in onda su Rai 3, e ad altre realtà televisive nazionali. Oltre ad essere uno degli chef italiani più conosciuti e rinomati Picchi è un autore di libri, assai apprezzati dal pubblico, ed un grande appassionato di teatro e di cultura in generale. Ha accettato con piacere di partecipare all’evento livornese, esordendo con “ Ma voi a Livorno il cacciucco non lo sapete mica fare!”. Quindi  potremmo dire che “si comincia bene!”. Picchi partendo dall’originale ricettario “Papale papale”, dedicato ai vari momenti del giorno, vissuti come piccoli riti, con narrazioni di vita, di cibo, di incontri fugaci e di sentimenti profondi, passerà in rassegna quelle che ha definito …le conseguenze…
Picchi ha pubblicato libri di ricette e romanzi con Rai Eri, Mondadori Electa e Mondadori. Per Giunti ha scritto Firenze. Passeggiate tra cibo e laica civiltà (2015, edizione italiana e inglese) e Papale Papale (2016). Il primo ristorante di Fabio Picchi.  L’8 settembre 1979 Fabio Picchi inaugura “Cibreo”. Il nome del locale, che si trova a Firenze, riprende quello di un tipico piatto della cucina toscana, anzi fiorentina per la precisione, il Cibreo. “Non è un caso che il mio ristorante si chiami Cibrèo. Veniva cucinato dalla mia famiglia nelle grandi occasioni e se il cibrèo in fricassea o con i carciofi cucinato da mia madre avanzava, per cena veniva tritato e ‘quella santa donna’ ci guarniva lo sformato di spinaci e parmigiano. Memorabile” – ha spiegato Picchi. Il cibreo è un piatto semplice, a base di uova e carne, arricchito brodo di carne, salvia, cipolle, creste, fegatini, pollo.  Pare che Caterina de’ Medici amasse così tanto questo gustoso secondo piatto che provò ad esportarlo in Francia, ma questa ricetta – a differenza di altri piatti tipici fiorentini – non attecchì altrove. Si racconta anche che la Regina ne fece una scorpacciata tale da avere una indigestione. E Picchi non è solo uno Chef di talento: è un uomo di cultura convinto che ogni cibo possiede l’alchimia in grado di rendere migliore la nostra vita sia a tavola, che altrove. Una delle definizione che ama dare di se stesso è “cuoco mangiatore”, il che spiega lo smisurato amore per la cucina e la tradizione gastronomica toscana.

Domenica 19 settembre alle 19 incontro con Alvaro Claudi: “Di Bocca in Bocca”. Alvaro Claudi: il cuoco-scrittore, ha dedicato la sua vita al racconto della gastronomia dell’arcipelago toscano, legandola alla storia dei luoghi, dalla quale “non si può prescindere”. “È stato quando facevo ‘forca’ alla scuola tecnica di Firenze che mi sono appassionato all’arte con continue visite a Palazzo Pitti e al giardino di Boboli. Era il periodo delle contestazioni studentesche del ’69, del ’70 e del ‘71, ed è stata l’arte che mi ha accompagnato poi alla passione per la cucina”. Chef, insegnante, scrittore e gastronomo Alvaro Claudi, mugellano di nascita ed elbano di adozione, è uomo di cultura prima ancora che di cucina. Perché in fondo la cucina è cultura, arte, storia e lui conosce profondamente le radici storiche dell’Arcipelago toscano, al quale le Guide di Repubblica hanno appena dedicato un volume, i suoi usi e costumi, le abitudini e le sfumature antropologiche raccontate indirettamente nelle ricette antiche. Con la passione del curioso, Alvaro Claudi si è fatto portatore di tradizioni orali e ricerche storiche, tratteggiando nei suoi libri il poliedrico ed affascinante profilo dell’isola e delle sue sorelle, lo stesso profilo che necessariamente si specchia nella tradizione culinaria, ricca di influenze le più svariate. Influenze orientali e dall’entroterra, sapori spagnoli e tonnare siciliane, profumi liguri misti francesi con note dall’isola di Ponza e dalla Turchia. La cucina dell’Isola d’Elba è un melting pot di culture ereditate dalla storia che prima o dopo sono approdate sulle sue coste. Una tradizione elbana che lo chef ha studiato per tutta una vita e per anni ha trasmesso ai suoi studenti durante i corsi di cucina a scuola e che ancora oggi continua a divulgare con i suoi libri e ricettari dedicati alla gastronomia isolana. Perché, tiene a sottolineare Claudi, “la gastronomia è una scienza organolettica, gustativa e olfattiva, che tende a raggiungere un’armonia degli elementi fondamentali sulla base di precise regole” e questa non prescinde dalla storia di un popolo, quello elbano, che ha origini fin dai tempi della colonizzazione etrusca per poi trascorrere i secoli contaminandosi con gli stranieri via via approdati. Alvaro Claudi, autore di nove libri che raccolgono notizie e storie tramandate sulla cucina elbana, livornese e dell’arcipelago toscano. Saperi raccolti negli anni, girando per i paesi del mare tirrenico toscano, parlando con le anziane cuoche, donne di casa di un tempo, regine della cucina, poi trascritti, spesso per la prima volta, sulle pagine di libri e ricettari. Come quello dal titolo “A tavola con l’imperatore. 77 ricette napoleoniche da provare e gustare”, un quaderno di ricette originale del 1814, appartenuto a una famiglia che frequentava la corte di Napoleone. Ma nei libri di Claudi si può scoprire anche l’identità antropologica della gastronomia dell’Elba, composta di piatti semplici a base di pesce povero e adatto alla lunga conservazione come la sburrita, il gurguglione e lo stoccafisso. Perché “gli elbani – rivela Claudi – sono sempre stati dei grandi marinai e durante i lunghi i viaggi avevano bisogno di alimenti che sapessero conservarsi per molto tempo”. Piatti mai troppo elaborati, a base di prodotti dall’entroterra come le erbe, la farina di castagne e la ricotta di pecora, divenuti ben presto merce di scambio nel baratto con la costa. Piatti poi raccontati dal nostro autore nel suo volume “Di bocca in bocca. Ricette storie dei piatti di Livorno, costa e isole”, sulla storia e le abitudini della popolazione livornese e isolana. Storie che rivelano il grande uso nelle cucine elbane delle piante spontanee dell’isola, approfondito in “Né carne né pesce. Ricette che usano piante coltivate e spontanee dell’arcipelago toscano”. Qui le piante non sono solo aromatiche, di contorno o guarnizione, sottolinea lo chef, “ma spesso costituiscono il soggetto principale del piatto come la zuppa di bietole selvatiche con uova e la minestra di pesci di scoglio con bietolina selvatica. Anticamente erano questi i pasti privilegiati dai minatori elbani”.