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Chef Tomei: “Il Cacciucco come la Terrazza Mascagni: un patrimonio”

Sabato 17 Settembre 2022 — 06:00

Il noto chef viareggino torna ospite della kermesse gastronomica livornese. "Il cacciucco? Va tramandato e studiato sui libri. Va codificato, per quanto si possa codificare un piatto che ha 2600 versioni e declinazioni. È un patrimonio culturale da preservare e insegnare nelle scuole"

di Giacomo Niccolini

Come nei più grandi cliché dei classici gialli l’assassino torna sempre sul luogo del delitto, così anche il famoso chef Cristiano Tomei (in foto) tornerà ad immergersi nei sapori tipici della tradizione labronica grazie alla nuova edizione del Cacciucco Pride.
Dopo essersi rimboccato le maniche tenendo a battesimo la neonata festa nel 2016 cucinando insieme a chef Luciano Zazzeri e al collega siciliano Carmelo Chiaramonte sulla Terrazza Mascagni torna a Livorno come guest star della serata al Terminal Crociere dove si svolgerà l’ormai rinomata “Cena dei 500”, chiaramente a base di cacciucco… e buon vino (clicca sulla clip bianca su sfondo azzurro sopra al titolo per vedere il VIDEO).
“Sono onorato di essere stato chiamato e di partecipare ad una cosa così bella – racconta lo chef a QuiLivorno.it. – Io sono dell’idea che forse non si è ancora ben capito il fatto dell’importanza delle radici della cucina. Il cacciucco è uno di quei piatti che fa parte della storia della cucina italiana e non solo”.
Che tipo di piatto è per te il cacciucco?
“Il cacciucco è un piatto assolutamente non banale al contrario di quello che ultimamente negli usi e costumi è passato, con la concezione un po’ tutta toscana di mangiare il cacciucco solo per riempirsi la pancia di pesce. Non è così. Il cacciucco è un piatto che parla del fatto che la cucina è fusione culturale. La parola in sé, cacciucco, viene dalla parola araba küçük: mischiare senza ordine. Livorno è un porto e una città che ha accolto tutti, tant’è che le triglie alla livornese è un piatto della tradizione ebraica che si cucinava addirittura prima dell’arrivo del pomodoro”.
Qual è la bellezza del cacciucco?
“Secondo me che nasce come piatto di condivisione, come piatto di sussistenza e condivisione. Era un piatto con cui una famiglia, volendo, ci mangiava tre giorni di seguito. È un piatto che parla delle tradizioni della città. Il cacciucco è come la Terrazza Mascagni, un patrimonio e va tramandato e studiato sui libri. Va codificato, per quanto si possa codificare un piatto che ha 2600 versioni e declinazioni. È un patrimonio culturale da preservare e insegnare nelle scuole”.
Dunque, visto che sei viareggino e che anche da quelle parti si cucina il cacciucco… qual è quello più buono?
“Prima di tutto chiariamo una cosa: il cacciucco livornese e quello viareggino sono certificati entrambi nell’Artusi, ce lo abbiamo anche noi. Quello più buono? Chiaramente quello viareggino (sorride scherzando chef Tomei, ndr). Ed è giusto che ogni livornese dica: quello di Livorno. Logico che sono due piatti simili ma differenti perché quello livornese prima di tutto si fa con i pesci di scoglio mentre il nostro si fa con quelli di rena, e poi anche la consistenza. Quello livornese è più brodoso mentre la salsa viareggina è più ritirata”.
Qual è l’errore più comune e da non commettere nel cucinare il cacciucco?
“Questa è facile. Comprare il pesce cattivo. Se compri il pesce cattivo il cacciucco non può venire buono. Semplice”.
La cucina oggi come oggi si fa sempre di più in tv. Si mangia prima in tv e poi sulle tavole. E’ un bene o un male?
“Il problema è uno solo. Bisogna sempre capire che la realtà e la realtà e la televisione è televisione. Non è male o bene. La tv dà sicuramente degli input, poi però si va nei ristoranti e ci si misura con la realtà che è ben altra cosa. Bisogna sempre aver chiaro questo in testa.
Quando veniamo a cena da te, nei tuoi ristoranti, al termine di ogni serata ai tuoi ospiti non chiedi se hanno mangiato bene o meno, ma chiedi se si sono divertiti. Come mai?
“Il concetto di divertimento in cucina è fondamentale e non è mai banale. Prima di tutto, chiaramente, bisogna mangiar bene altrimenti salta anche il divertimento. E il cacciucco, per chiudere il cerchio, è anche un piatto divertente da mangiare”.

Chi è Cristiano Tomei – Nasce a Viareggio il 3 settembre 1974 (Vergine) ed è uno chef autodidatta. Diplomato all’Istituto Nautico, si è formato aiutando nei pranzi di famiglia e viaggiando con gli amici surfisti, ma lasciandoli poi tra le onde per andare esplorare i mercati, le bettole e i ristoranti gourmet dei Paesi Baschi, Cuba, Perù, Madagascar e India.
Apre il suo primo ristorante a 27 anni direttamente in spiaggia per poi trasferirlo nel centro di Viareggio e infine a Lucca, dove conquista per la prima volta la stella Michelin nel 2014 con una cucina non convenzionale, ma dalla forte impronta italiana e territoriale del suo L’Imbuto a Lucca.
Ama la materia prima locale: pesce del Tirreno; carni, latticini, frutta e verdura della Garfagnana, le erbe, le bacche, i germogli e i fiori selvatici che ogni giorno raccoglie in pineta e nei prati che frequenta da quando era bambino.
In televisione – da “La prova del cuoco” a “Masterchef Magazine” – è stato giudice de “I re della griglia” e di “Cuochi D’Italia” di cui è stato anche conduttore. Dal 2019 è Executive Chef dell’Hotel Bauer a Venezia e dal 2021 del ristorante Terraforte all’interno del Castello del Terriccio, nel cuore della Toscana.

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