Da Cracco a Pinchiorri, a Stagno la regina della pasticceria

Le sue creazioni hanno ridisegnato le regole della pasticceria internazionale. I suoi dessert sono stati gustati e apprezzati dalle teste coronate spagnole (il principe iberico Filippo VI è stato un suo cliente) fino ai vip del calcio di serie A come l’ex portiere della Fiorentina Sebastian Frey, che amava riservarsi un tavolo all’Enoteca Pinchiorri solo per godere dei suoi dolci capolavori. Loretta Fanella non ha certo bisogno di presentazioni e il nostro territorio, nella fattispecie Stagno, in via Umbria, da qualche settimana ha l’onore di essere la casa del suo “Loretta Fanella Pastry Lab”. Una nuova avventura per quella che in tanti definiscono l’etoile della pasticceria internazionale ormai “livornese” d’adozione da ben 11 anni grazie al matrimonio con un nostro concittadino, Paolo, e al figlio, Giulio di sette anni, nato e cresciuto qua da noi.
Un curriculum (clicca qui per leggere la sintesi delle sue esperienze lavorative) da far girar la testa se solo si scorre dalla A alla Z e che comprende nomi altisonanti della cucina internazionale da Carlo Cracco fino ai fratelli Adrià, da Pinchiorri fino a Moreno Cedroni. Per non parlare delle tappe toccate sul suo mappamondo: da Milano a Roma passando dalla Spagna per poi tornare in Italia a Lamporecchio nella storica Villa Rospigliosi.
Una carriera straordinaria partita proprio dall’istituto alberghiero di Fiuggi.
E si pensi che Lei “da grande” non voleva neanche occuparsi di pasticceria…
“Non è che non volessi far la pasticcera. Diciamo che avevo altre mire. Avrei voluto far la stilista. Ero brava a disegnare e tutto quello che concerne la parte estetica mi ha sempre attirato. Una cifra che mi sono portata dietro in questo lavoro riportando poi il bello e il gusto estetico anche nelle mie creazioni culinarie”.
Partendo dalla fine… dopo una vita in giro per il mondo la scelta adesso di aprire un laboratorio a Stagno, una piccola comunità e un piccolo paese se si pensa alle grandi realtà annoverate nel suo curriculum. Da cosa nasce questa scelta?
“Nasce comunque dal fatto che ho girato molto e nel settore il mio nome è abbastanza conosciuto. Sicuramente stare a Milano o Firenze, per esempio, sarebbe stato tutto molto più semplice. Ci sono però tanti altri aspetti che ti può dare un posto più nascosto e riservato e, logisticamente parlando, ideale sotto tanti aspetti”.
Tra i vari chef incontrati e le molte esperienze che ha fatto, una delle prime è stata proprio quella con Carlo Cracco nel 2001. Prima delle telecamere di Sky e del clamore mediatico. Che cosa Le ha dato lavorare per lui e con lui?
“Nel settore, ai tempi, era molto conosciuto anche se non era ancora l’icona pop che è oggi. Io dico sempre che è stato il mio… militare, il periodo di leva che non ho mai fatto me lo ha fatto fare Cracco. Ero giovanissima, avevo appena 20 anni e da lui ho imparato tantissimo: la disciplina, il rigore, la serietà che mi hanno sempre accompagnato nella mia carriera. Avevo fatto anche delle altre esperienze prima di Cracco da CastAlimenti e da Fabio Tacchella ma esperienze così forti non ne avevo mai fatte, soprattutto in una piazza come Milano che vuole vederti in faccia e non fa sconti”.
Tra le innumerevoli creazioni che ha concepito, ce ne è qualcuna che Le è rimasta più nel cuore o che comunque Le ha consentito di acquisire una ribalta inaspettata?
“Si, un dessert che ho chiamato Il sottobosco e che ho prodotto undici anni fa all’Enoteca Pinchiorri al ritorno dalla Spagna. Si trattava di una creazione a base di cioccolato con preparazioni e consistenze diverse utilizzando il cioccolato in tante maniere. Oltre alla tecnica avevo messo la parte estetica e andavo a rappresentare un bosco con funghetti di meringa o con alberini di cioccolato. Ed è stato quello che mi ha fatto conoscere prepotentemente e che ha un po’ rivoluzionato la pasticceria italiana”.
Tra i tantissimi clienti che ha avuto il piacere di servire sicuramente qualche volto conosciuto ci sarà stato…
“A Firenze avevo fatto amicizia con il portiere di calcio che all’epoca giocava nella Fiorentina, Sebastian Frey, mentre quando ero in Spagna ho avuto il piacere di occuparmi del matrimonio del principe Filippo VI che si sposò nel 2004 con la giornalista Letizia Ortiz“.
A proposito dell’esperienza spagnola. Quali le differenze maggiori tra le due culture del gusto: quella iberica e quella di casa nostra?
“Sicuramente la Spagna ha fatto rivoluzioni d’avanguardia in questi ultimi anni. E le ha fatte proprio anche grazie a Ferran Adrià, con il quale ho avuto il piacere di lavorare, che ha consentito di far fare alla penisola iberica un passo da gigante ridettando un po’ le leggi di quelle che sono le regole della gastronomia e della pasticceria. Ho avuto la fortuna di veder nascere questa avanguardia spagnola e di poter utilizzare in primis molte tecniche innovative vivendo in prima persona questo grande cambiamento che è soffiato proprio dalla Spagna”.
Tra i tanti complimenti ricevuti qual è quello che Le è più rimasto impresso?
“Quando ero all’Enoteca Pinchiorri avevo fatto un dessert per un tavolo dove era seduto un bambino di cinque anni che, dopo averlo gustato e finito, venne in cucina e mi disse: è il miglior dolce che abbia mai mangiato in vita mia“.
E la critica più feroce incassata?
“E’ capitato che magari ho impiegato molto tempo, studio e dedizione per fare un dolce e poi alla fine mi è stato detto: si vabbè tutto qui? Oppure: ah ok ma io lo avrei fatto così. D’altronde oggi come oggi in tanti si sentono maestri senza avere le carte in regola per esserlo”.
Oggi come oggi, infatti, proprio tramite quello che ci arriva dai social e dalla tv sembra sempre tutto così semplice. In realtà…?
“In realtà c’è tanto da studiare sempre. La vera vita della cucina e della pasticceria non è certo quello che si vede in televisione”.
Il miglior consiglio dunque che si sente di dare ad un giovane che si affaccia a questo mestiere?
“Se ci credono e se hanno capito che quella è la loro missione, perché di questo si parla, non di un lavoro ma di una missione, allora è giusto che si buttino a capofitto in quello che fa loro battere il cuore. Ma sia ben chiaro è tutto molto duro e ripeto, il lavoro vero non è quello che si vede a casa sul divano davanti ad un programma Tv”.
Quanto sono importanti invece i social network nel Suo lavoro?
“Tanto. Sono fondamentali. Tanti lavori, tanti contatti, arrivano e ci vengono dati proprio anche da questo binario social”.
E qui a Stagno cosa ci dobbiamo aspettare da Loretta Fanella?
“Qui lavoriamo su vari fronti: proponiamo corsi di formazione per professionisti e per chi, per esempio, essendo alle prime armi anche a casa vuol dilettarsi a fare un bel dolce o per chi vuole passare una serata all’insegna del gusto e del divertimento. Ma la nostra proposta è aperta anche a chiunque volesse richiedere un dessert per un evento speciale e alla distribuzione riservata ad alberghi e ristoranti”.
La pasticceria alla fine per Lei cos’è?
“E’ tanto. E’ una passione infinita. E io ho avuto la fortuna di coniugare questa passione con il mio lavoro. Un connubio perfetto che fa sì che il lavoro, alla fine, sia davvero più… dolce e meno pesante”.