Paco, il cuoco “druido” tra fornelli e scrittura. “Ma non chiamatemi chef”

Un quintale di sorrisi, un pizzico di follia “q.b.”, tre dosi di genio e sregolatezza, quattro litri di salmastro conditi con le spezie dell’Appennino e il curry dell’India. Ecco la ricetta dello chef Paco Zanobini (nella foto di Alessio Gianni), 37 anni, livornese doc, errabondo per natura e dimensione. Un’indole esploratrice, bulimica di esperienze e curiosità ha portato lo specialista dei fornelli a toccare vette sempre più alte della cucina italiana e internazionale. Dalla trattoria che lo ha consacrato in terra “natia”, quella all’Ardenza in via del Pastore “Da Paco (dice si mangia bene)“, fino alla sua esperienza nella cucina stellata di Piacenza “L’Antica Osteria del Teatro”, passando dall’Oriente e da Bombay dove, in India, Zanobini ricoprì il ruolo di capo della cucina internazionale di un grande hotel. E dopo l’extra large l’eremitaggio, il “buen retiro” sui monti dell’Appennino Tosco-Emiliano dove, da due anni e mezzo è felicemente a capo della cucina della famosissima “Locanda Mariella” di Fragnolo (Parma), una “locanda con il verde intorno” a due ore e un quarto dal mare e una strada che le carezza la pancia strizzando l’occhio ad una delle cantine più fornite e ricercate d’Italia. E a pochi metri di distanza ecco la casa del “druido”, come ama definirsi scherzosamente l’istrionico chef livornese: una torre medioevale che fa da guardiano e faro alla collina della “Terra di Mezzo” che divide la Toscana con l’Emilia e sorveglia dall’alto la Locanda, ultimo e solo rifugio accogliente. E’ qui che vive Paco, è da qui che partono le sue camminate alla scoperta di sapori, spezie, erbe aromatiche, funghi e quant’altro la natura riserva e possa ispirare la fantasia culinaria di uno che il mondo lo ha girato, ma alla fine ha preferito, al momento, che il mondo gli girasse intorno.

PACO ZANOBINI INSIEME AD ANDREA GRECI DURANTE LA PRESENTAZIONE DEL LIBRO “IL CAMMINO DEI SAPORI, DA PARMA ALLE CINQUE TERRE”

“Ho trovato la mia dimensione ideale – spiega a Quilivorno.it, Zanobini – Qui non c’è stress e il locale ha una dimensione familiare nonostante vengano da noi nomi importanti della cucina e dell’imprenditoria italiana. Uno su tutti? Il signor Barilla. Ma, per farvi capire, ogni sabato il 70 percento della clientela è la stessa, tanto da farmi sentire il cuoco di casa”.
In cucina è lo chef ma non chiamatelo così, per carità. “Dico sempre ai miei collaboratori di chiamarmi cuoco e non chef, anche se, tecnicamente lo sono. Chef crea una gerarchia assurda per una cucina, dove si deve invece lavorare all’unisono come un unico ingranaggio”.
In tutto questo humus di sapori, culture e appetiti stuzzicati dalle camminate tra i monti, ecco che dai fornelli il passo per prendere una penna in mano è breve. “Proprio così. L’idea mi è iniziata a balenare in testa grazie proprio a questo posto in cui vivo – spiega Zanobini – Queste camminate nel verde non potevano rimanere tra me e i miei scarponi. Così insieme ad Andrea Greci, rappresentante del Cai di Parma, abbiamo deciso di mettere nero su bianco otto tappe da percorre facendo trekking tra gusti e sapori tipici del territorio. Otto tappe che non vogliono essere volutamente una guida ma un modo di assaporare la terra e quello che sa offrire. Il libro, edito dalla Gazzetta di Parma, si intitola Il cammino dei sapori, da Parma alle Cinque Terre e racconta di tutto il buono e il bello che si può scoprire passeggiando tra i monti e sopra i sentieri di questo bellissimo paesaggio che conduce dai monti al mare”.

PACO ZANOBINI ALLE PRESE CON LA FOTOGRAFIA DI UNA SUA CREAZIONE CULINARIA

Una cucina sempre più raffinata quella di Zanobini che, dopo numerosi premi e riconoscimenti targati “Slow Food”, potrebbe per competenza, genio e qualità ambire alla stella ma… “non è quello che cerco adesso – spiega Zanobini – Qua da Mariella sto bene e, come detto prima, il concept del locale è quello di poter mangiar bene con un menù anche ricercato in un ambiente friendly e alla mano, mantenendo prezzi alla portata di tutti ma non trascurando la qualità e la scelta dei prodotti”.
Tanti i piatti cucinati con amore da Paco ricchi di influenze di ogni tipo di cucina e ogni tipo di tradizione. “Il prossimo piatto che sto preparando ed è pronto per uscire nel menù sono i testaroli artigianali che andiamo a prendere direttamente da un maestro artigiano di Pontremoli con branzino dell’isola di Capraia e conditi con cipolla bionda caramellata, olive taggiasche ed elicriso, pianta di cui ho fatto incetta proprio nelle mie ultime peregrinazioni in terra toscana. E’ bello quando il tuo supermercato diventa la natura che hai sotto casa e da cui puoi attingere o puoi solamente prendere ispirazione”.
E La stella? “Come idea non la disprezzo di certo, ma adesso la mia dimensione è qua, nella torre sopra la Locanda Mariella. Tra qualche tempo… perché no… chissà”.
Ma intanto non lo chiamate chef. Questa è solo la storia di un viaggiatore con la passione per le cose buone e con l’estro giusto per divertirsi e far star bene gli altri.